冰淇淋的起源,眾說紛紜,大致上是慢慢演化而來,無論是中國、日本還是歐洲,幾千年前就會用冰窖保存食物,據說唐朝的皇帝是歷史上最先享用到冷凍的乳狀點心的人,當時是用發酵的牛乳、羊乳或水牛乳為主,和麵粉、樟腦一起加熱,再加上龍腦片、龍腦球來加強風味。在冷凍設備發明以前,天然冰是冰品必備的原料,在發現把鹽加到冰裡,能讓溫度降到零度以下的特性後,雙層的鍋子就成了必備工具,把要冰凍材料放在內鍋,在內外鍋之間塞滿冰並撒上鹽,這樣就能把內鍋的食物或飲品結凍。這種方法傳遍了世界,也讓各地的廚師與主婦參與了冰淇淋的發明過程。義大利人與法國人都是冰淇淋的先驅,在十八世紀就有多本有關冰淇淋的食譜。義式冰淇淋Gelato到現在都被認為是高級的手工冰品,它的特點就是口感濃郁綿密,乳含量較高,而且比較低脂。但是將冰淇淋發揚光大的則是美國人。剛開始商品化的冰淇淋,還是以天然冰來製作,一八八六年,光是在美國就開採了兩千五百噸冰,但是實際上用於製冰的原料只有大約五分之一而已,其他大部分的冰都用於運送的保冷之用。而冰品的衛生安全問題,在銷量大增後也浮出檯面,食品衛生機關便訂定了相關的食品安全法規,配合一八七○年首次問世的機械冷凍技術,我們才能安心的大快朵頤。

  目前超市販售的冰品,為了長期保存又要維持滑順口感,必須要添加乳化劑與安定劑,並在結凍前打入空氣讓它膨脹,空氣打得越多,成本就越低,一般冰淇淋的等級是以乳脂的比例來劃分,美國的標準是至少10%,頂級冰淇淋的標準是13%~15%,超頂級則為16%~20%。以Häagen-Dazs 為例,乳脂含量約在 16%,屬於超頂級的冰淇淋。這個品牌背後還有個小故事,波蘭移民到美國紐約的馬圖斯夫婦(Reuben & Rose Mattus),看準了美國人對歐洲文化的著迷,就取了一個像日耳曼文字的店名,這個創意也的確有效。目前這些當初的新創公司,現在都被大集團給收購,例如Häagen-Dazs現在是General Mills(年銷售157億美元)的子公司,31冰淇淋(Baskin-Robbins)隸屬於 Dunkin’s Brand(年收入86千萬美元),而MoevenpickDreyer's則是雀巢(年銷售886億美元)旗下的品牌。

本書最後還附了一些冰淇淋食譜,讓讀者可以試著自己做做看。